Alimentation et Médias : vers une prise de parole engagée ? (Presses universitaires de France)
Si le goût se conçoit comme une trajectoire de la saveur à la valeur, l’alimentation se présente, selon une formule à la fois parlante et frappante, comme un fait social total, avec les propriétés décrites par Mauss : la jonction de l’individuel et du collectif, du physique et du psychique ; le caractère tridimensionnel recouvrant des aspects physio-psychologique, diachronique (pratiques alimentaires dans le temps) et synchronique (à un moment donné).
A la recherche de l’orgasme gastronomique (L’Harmattan)
On peut prendre du plaisir en mangeant. Mais peut-on vivre un orgasme gustatif ? Toutes les images variables du plaisir et de l’orgasme sensoriel ne sont pas sans fondement. Lors d’un repas, chacun de nos sens procure des ressentis, du désir alimentaire, des imaginaires culinaires, des bouillonnements d’ardeurs, de l’excitation, de l’appétence, des libérations physiologiques, de la jouissance, voire des stimulations érogènes, tout en frôlant l’intimité psychique. Un plaisir gourmand gradué d’intensité, et illustré par des verbatims remplis d’insinuations. Désir, satisfaction, jouissance, volupté, sensualité, délectation, délice… toutes les lectures du plaisir nourrissent notre corps et notre esprit. Une réflexion inédite portée par les auteurs de cet ouvrage, qui s’attachent à décrire toutes les sensations que peuvent parcourir nos sens lorsque nous incorporons.
Le Modèle culinaire français (Presses universitaire François Rabelais)
Le prestige, la réputation et l’influence dont la cuisine française a joui pendant des siècles semblent une évidence de l’histoire de l’alimentation. Mais comment s’est diffusé le modèle culinaire français dans le monde entier ? Et à quel prix ? Ce livre propose une étude d’ensemble en adoptant le point de vue de ceux qui ont eu affaire à ce modèle. Partant d’une conception la plus large possible du « culinaire », et adoptant une dimension mondiale (de la Norvège au Mexique, en passant par la Tunisie, Taïwan, l’Italie ou encore l’Angleterre, ce livre analyse le modèle culinaire français depuis le XVIIe lorsqu’une cuisine française transformée en profondeur commence à être largement traduite en Europe, jusqu’à aujourd’hui, où son hégémonie paraît bien menacée.
Au XVIIIe siècle, les livres de cuisine se font somptueux, extraordinaires, d’une imagination technique débridée. Au XIXe siècle, les ouvrages portant sur la gastronomie culturelle commencent à paraître. Les journaux quotidiens et leurs rubriques cuisine ou vin donnent naissance au métier de caricaturiste gastronomique. Honoré Daumier, Caran d’Ache, Cham, Gill et bien d’autres, s’en donneront à cœur joie pour grimer les tables de ce siècle. Brillat-Savarin, dans sa Physiologie du goût en 1825, donnera la chance à l’illustrateur Bertall d’être reconnu dans l’iconographie gastronomique. À notre époque, la représentation de cette culture culinaire est souvent exposée à l’imaginaire du texte et aux photographies culinaires des recettes, pourtant le XIXe siècle avait su imager ce phénomène. Cette étude universitaire analyse un panorama le plus exhaustif possible sur l’évolution du métier de dessinateur gastronomique, autrefois majeur dans l’histoire de l’art culinaire.
Article dans pureplayer scientifique
Article de vulgarisation
« La table des philosophes », média en ligne Stripfood, 2020
Témoignages et revue de presse
par Megan Arnaud, Figaro Madame Cuisine
par Caroline Girard, Journal du Centre
par Antoine Maes, BFMTV
Collaborations à institutions et évènements
Biographie
Après une carrière dans la restauration étoilée Michelin, dans l’audit qualité puis aux fonctions de professeur d’école hôtelière, Kilien Stengel est aujourd’hui enseignant à l’Université de Tours au sein de l’institut des cultures de l’alimentation, docteur en Sciences de la communication, chercheur associé à l’université de Tours et l’université de Bourgogne, conférencier, directeur de collection et auteur de nombreux ouvrages portant sur l’alimentation, le vin et la gastronomie.
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