Alimentation et Médias : vers une prise de parole engagée ? (Presses universitaires de France)
Si le goût se conçoit comme une trajectoire de la saveur à la valeur, l’alimentation se présente, selon une formule à la fois parlante et frappante, comme un fait social total, avec les propriétés décrites par Mauss : la jonction de l’individuel et du collectif, du physique et du psychique ; le caractère tridimensionnel recouvrant des aspects physio-psychologique, diachronique (pratiques alimentaires dans le temps) et synchronique (à un moment donné).
Découvrir le vin par les sens : formes et discours (L’Harmattan)
Si déguster du vin est avant tout un jeu de mémoire, cet acte est également un enjeu de lecture et de subjectivité de la sensorialité. Nombreux sont les dispositifs et pratiques culturelles qui permettent de vivre cette expérience. Du packaging à l’ouverture d’une bouteille en passant aujourd’hui par les applis de recommandation, de l’échange de table à la lecture de l’étiquette, la lecture sémiotique comme le marketing du vin sont devenus un fait social donnant à lieu à une recherche interdisciplinaire des Wine Studies. Donner du sens au vin comme à la représentation qu’il offre dans notre société, est le cœur de la communication du secteur vitivinicole en faveur d’une consommation responsable. C’est l’objet de ce livre.
Le Modèle culinaire français (Presses universitaire François Rabelais)
Le prestige, la réputation et l’influence dont la cuisine française a joui pendant des siècles semblent une évidence de l’histoire de l’alimentation. Mais comment s’est diffusé le modèle culinaire français dans le monde entier ? Et à quel prix ? Ce livre propose une étude d’ensemble en adoptant le point de vue de ceux qui ont eu affaire à ce modèle. Partant d’une conception la plus large possible du « culinaire », et adoptant une dimension mondiale (de la Norvège au Mexique, en passant par la Tunisie, Taïwan, l’Italie ou encore l’Angleterre, ce livre analyse le modèle culinaire français depuis le XVIIe lorsqu’une cuisine française transformée en profondeur commence à être largement traduite en Europe, jusqu’à aujourd’hui, où son hégémonie paraît bien menacée.
Passions dévorantes invite à suivre la ligne de faille entre la quête de sensations gourmandes, repoussant toujours ses limites, et la perte de contrôle, dans le désordre alimentaire et l’abandon de soi. Sous les différentes figures de l’outrance incarnées, souvent dans la caricature, par le gourmand, le glouton ou le goinfre, l’imaginaire gastronomique peut se prévaloir encore d’une culture de la table et du goût, du bon et de la bonne chère. Passion du risque, l’excès compose avec la démesure, dépasse les bornes, mais se veut aussi dépassement de soi dans un rapport limite ou débordant aux attraits alimentaires. Une frontière toujours difficile à tracer, à mesure que la fréquence et l’intensité augmentent, de la gourmandise à la gloutonnerie, de la passion du vin au besoin d’alcool.
Article dans pureplayer scientifique
Article de vulgarisation
« La table des philosophes », média en ligne Stripfood, 2020
Témoignages et revue de presse
par Megan Arnaud, Figaro Madame Cuisine
par Caroline Girard, Journal du Centre
par Antoine Maes, BFMTV
Collaborations à institutions et évènements
Biographie
Après une carrière dans la restauration étoilée Michelin, dans l’audit qualité puis aux fonctions de professeur d’école hôtelière, Kilien Stengel est aujourd’hui enseignant à l’Université de Tours au sein de l’institut des cultures de l’alimentation, docteur en Sciences de la communication, chercheur associé à l’université de Tours et l’université de Bourgogne, conférencier, directeur de collection et auteur de nombreux ouvrages portant sur l’alimentation, le vin et la gastronomie.
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