Accueil & Gastronomie

Alimentation et Médias : vers une prise de parole engagée ? (Presses universitaires de France)

Si le goût se conçoit comme une trajectoire de la saveur à la valeur, l’alimentation se présente, selon une formule à la fois parlante et frappante, comme un fait social total, avec les propriétés décrites par Mauss : la jonction de l’individuel et du collectif, du physique et du psychique ; le caractère tridimensionnel recouvrant des aspects physio-psychologique, diachronique (pratiques alimentaires dans le temps) et synchronique (à un moment donné).

Identités alimentaires et héritages gastronomiques (L’Harmattan)

Les héritages culinaires dépendent d’un processus : la transformation d’un patrimoine alimentaire issu du milieu naturel environnant en un patrimoine culinaire, suivie de la volonté de l’homme de transmettre ce savoir-faire. Toutefois, faut-il considérer la notion de patrimoine, “heritage” en langue anglaise, comme un élément identitaire d’un individu, d’une communauté ou d’un territoire ? Faut-il considérer le processus en prenant en compte tous les facteurs naturels, géographiques, socioculturels et économiques de la constitution de ce patrimoine alimentaire ? Faut-il envisager le patrimoine alimentaire comme le reflet d’une communauté, comme la représentation d’un territoire, voire comme la conscience d’une société ? C’est à ces questions que tentent de répondre les différents contributeurs de cet ouvrage.

Le Modèle culinaire français (Presses universitaire François Rabelais)

Le prestige, la réputation et l’influence dont la cuisine française a joui pendant des siècles semblent une évidence de l’histoire de l’alimentation. Mais comment s’est diffusé le modèle culinaire français dans le monde entier ? Et à quel prix ? Ce livre propose une étude d’ensemble en adoptant le point de vue de ceux qui ont eu affaire à ce modèle. Partant d’une conception la plus large possible du « culinaire », et adoptant une dimension mondiale (de la Norvège au Mexique, en passant par la Tunisie, Taïwan, l’Italie ou encore l’Angleterre, ce livre analyse le modèle culinaire français depuis le XVIIe lorsqu’une cuisine française transformée en profondeur commence à être largement traduite en Europe, jusqu’à aujourd’hui, où son hégémonie paraît bien menacée.

Cuisine Fantastique et Alimentation de Fiction

Si la cuisine et l’alimentation naissent de l’histoire, leur création sort avant tout des esprits et des rêveries. Qu’elle soit une hypothèse ou une certitude, une notion ou un concept, l’alimentation du futur est en premier lieu une utopie, avant de devenir une perspective. La littérature de fiction n’a pas hésité à faire des repas un très riche décor pour ses bizarreries, répugnances et caractéristiques culturelles déroutantes, donnant le ton à l’ensemble de certains romans. La table, la cuisine et l’alimentation continuent, encore aujourd’hui, à exprimer une psyché vivante sans cesse personnifiée, soulignant les imaginaires comme les liens humains que nous entretenons avec elles. La science-fiction explore autant l’esprit que le corps de la cuisine, elle n’hésite pas à mettre en scène ses concepteurs, ses cuisiniers, ses rites anthropologiques, ses représentations et cette foule de détails organoleptiques, matériels ou organisationnels qui lui donnent consistance. Dans cet ouvrage, la collaboration d’universitaires et d’auteurs apporte une lecture créative des repas de fiction et d’extraits de vies fantastiques. Des idées et réflexions autour des modes alimentaires imaginaires et de délices et gourmandises fictives, qui mettent ou ne mettent pas l’eau à la bouche.

Témoignages et revue de presse

La cuisine a-t-elle un “sexe” ?

Les Bonnes choses par Caroline Broué, France culture

Ces poètes qui chantent l’ail, le melon ou le gigot

par Jérôme Estèbe, La Tribune de Genève

par Antoine Maes, BFMTV 

Collaborations à institutions et évènements

IEHCA
enseignant chargé de mission

Mondial du fromage
membre du comité de pilotage

Académie nationale de cuisine
membre académicien

Biographie

Après une carrière dans la restauration étoilée Michelin, dans l’audit qualité puis aux fonctions de professeur d’école hôtelière, Kilien Stengel est aujourd’hui enseignant à l’Université de Tours au sein de l’institut des cultures de l’alimentation, docteur en Sciences de la communication, chercheur associé à l’université de Tours et l’université de Bourgogne, conférencier, directeur de collection et auteur de nombreux ouvrages portant sur l’alimentation et la gastronomie.

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