Alimentation et Médias : vers une prise de parole engagée ? (Presses universitaires de France)
Si le goût se conçoit comme une trajectoire de la saveur à la valeur, l’alimentation se présente, selon une formule à la fois parlante et frappante, comme un fait social total, avec les propriétés décrites par Mauss : la jonction de l’individuel et du collectif, du physique et du psychique ; le caractère tridimensionnel recouvrant des aspects physio-psychologique, diachronique (pratiques alimentaires dans le temps) et synchronique (à un moment donné).
Identités alimentaires et héritages gastronomiques (L’Harmattan)
Les héritages culinaires dépendent d’un processus : la transformation d’un patrimoine alimentaire issu du milieu naturel environnant en un patrimoine culinaire, suivie de la volonté de l’homme de transmettre ce savoir-faire. Toutefois, faut-il considérer la notion de patrimoine, “heritage” en langue anglaise, comme un élément identitaire d’un individu, d’une communauté ou d’un territoire ? Faut-il considérer le processus en prenant en compte tous les facteurs naturels, géographiques, socioculturels et économiques de la constitution de ce patrimoine alimentaire ? Faut-il envisager le patrimoine alimentaire comme le reflet d’une communauté, comme la représentation d’un territoire, voire comme la conscience d’une société ? C’est à ces questions que tentent de répondre les différents contributeurs de cet ouvrage.
Le terroir viticole, espace et figures de qualité Presses universitaire François Rabelais)
Incontestablement, le terroir revêt aujourd’hui une connotation positive. C’est un signe de qualité recherché, aussi bien par les vignerons qui y voient une reconnaissance dans leurs pratiques des valeurs environnementales et paysagères ; par les consommateurs qui y trouvent une authenticité et une proximité avec les lieux de production ; mais aussi par les territoires pour lesquels le terroir devient facteur de développement. Mais ces représentations sont variables, il était donc nécessaire de déconstruire cette notion en mettant en miroir les acceptations disciplinaires du terroir.
Cuisine Fantastique et Alimentation de Fiction
Si la cuisine et l’alimentation naissent de l’histoire, leur création sort avant tout des esprits et des rêveries. Qu’elle soit une hypothèse ou une certitude, une notion ou un concept, l’alimentation du futur est en premier lieu une utopie, avant de devenir une perspective. La littérature de fiction n’a pas hésité à faire des repas un très riche décor pour ses bizarreries, répugnances et caractéristiques culturelles déroutantes, donnant le ton à l’ensemble de certains romans. La table, la cuisine et l’alimentation continuent, encore aujourd’hui, à exprimer une psyché vivante sans cesse personnifiée, soulignant les imaginaires comme les liens humains que nous entretenons avec elles. La science-fiction explore autant l’esprit que le corps de la cuisine, elle n’hésite pas à mettre en scène ses concepteurs, ses cuisiniers, ses rites anthropologiques, ses représentations et cette foule de détails organoleptiques, matériels ou organisationnels qui lui donnent consistance. Dans cet ouvrage, la collaboration d’universitaires et d’auteurs apporte une lecture créative des repas de fiction et d’extraits de vies fantastiques. Des idées et réflexions autour des modes alimentaires imaginaires et de délices et gourmandises fictives, qui mettent ou ne mettent pas l’eau à la bouche.
Article dans pureplayer scientifique
Article de vulgarisation
« La table des philosophes », média en ligne Stripfood, 2020
Témoignages et revue de presse
par Paule Masson avec Pierre Duquesne, L’Humanité
par Megan Arnaud, Figaro Madame Cuisine
par Caroline Girard, Journal du Centre
par Antoine Maes, BFMTV
Collaborations à institutions et évènements
Biographie
Après une carrière dans la restauration étoilée Michelin, dans l’audit qualité puis aux fonctions de professeur d’école hôtelière, Kilien Stengel est aujourd’hui enseignant à l’Université de Tours au sein de l’institut des cultures de l’alimentation, docteur en Sciences de la communication, chercheur associé à l’université de Tours et l’université de Bourgogne, conférencier, directeur de collection et auteur de nombreux ouvrages portant sur l’alimentation et la gastronomie.
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